《舌尖上的中国》第一二部总导演陈晓卿携新作《风味人间》登录浙江卫视，这部暌违四年之久的匠心巨作一经播出，立刻重燃了观众对美食纪录片的热情。纪录片将山海之间的无穷美味一一展现，各种珍馐食材交织碰撞色香味冲破屏幕，令人口舌生津，口碑方面更是火过“舌尖”系列，首集《山海之间》上线3小时后专辑播放量破亿。很多人表示“听到解说一开口就开始分泌口水！”“大晚上的播出这类美食节目这是节目组对减肥党深深地恶意”，片中提到的“马肉马肠”、“秃黄油”等美食某宝甚至一度被买爆断货。美食虽诱人，但营养也不能少，市疾控营养专家深度解析《风味人间》背后的营养科学，告诉你《风味人间》中哪些美食美味又健康。

一、手抓羊肉，推荐指数☆☆☆☆

在新疆，这是牧民们犒劳自己的一道美味菜品，吃手抓羊肉，对他们来说也预示着新的开始。看着这肥瘦相间的羊肉，屏幕前的你是不是也想来上一口呢？

从营养科学上看，羊肉是一种风味独特、营养丰富、胆固醇含量低、肌肉纤维细、肉质醇香的理想肉食品。与其他肉类相比，羊肉胆固醇含量最低，为29mg/dL，猪肉为74.5-126mg/dL，牛肉为75mg/dL，低胆固醇的食品对于防止动脉硬化和其他心血管疾病的发生都有积极的保健意义；通常认为肉类食物中肌肉蛋白质含量越高其营养价值也越高，羊肉蛋白质的含量高于猪肉而低于牛肉，脂肪的含量和能量高于牛肉而低于猪肉；同时羊肉中铜、铁、锌、钙、磷的含量高于其他肉类；有研究表明，羊肉脂肪中的软脂肪和油酸含量最低，硬脂酸最高，不饱和脂肪酸高于牛肉，表现较高的营养价值，易于消化吸收，是老少咸宜的美味食品。

然而需要注意的是，《中国居民膳食指南2016版》中畜禽类食物的每日推荐摄入量为40-75g，而根据中国疾病预防控制中心对全国居民营养与健康状况调查结果显示，我国居民日均禽畜肉摄入量已经达到了89.7g，超过了推荐摄入量水平，因此羊肉虽好，也要适量哦。

二、马肠，推荐指数☆☆☆☆☆

《风味人间》播出后，马肠火了。马肉灌肠后晾挂一个月，脂质水解，在脂肪酶和磷脂酶作用下，难吸收的大分子，如甘油酯和磷脂，被分解成甘油二酯，单甘酯和游离脂肪酸等小分子物质，更加利于吸收，而且产生了奇特的风味，这是时间和气候馈赠给我们的礼物。

从营养成分看，马肉是典型的高蛋白低脂肪类食物,每100 g马肉含蛋白质12.7 g，脂肪6 g，含人体必须的氨基酸达20余种以及丰富的钙、磷、铁及维生素等营养成分；特别是马肉中铁的含量较高，是猪肉的5-6倍，是优质的补血食品；马肉中还含有较多的不饱和脂肪酸，可溶解胆固醇，使其不能在血管壁上沉积，对预防动脉硬化有特殊作用。

三、秃黄油拌饭，推荐指数☆☆☆

秃（tei）黄油。秃，音近似忒，是“只有”或“独有”的意思，是吴语-苏州话方言，在出蟹后取出蟹膏蟹黄，加上透熟的肥膘末，然后用葱、姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味，最后再淋上猪油和洒上胡椒粉制作而成，是江浙一带的著名美食。

据联合国粮农组织/世界卫生组织提出的理想模式标准，品质较好的蛋白质其必需氨基酸与氨基酸总量的比值约为40%，必需氨基酸与非必需氨基酸总量的比值在60%以上，而蟹黄与蟹膏中必需氨基酸与氨基酸总量的比值分别为38.92%、38.98%，必需氨基酸与非必需氨基酸总量的比值分别为148.78%、77.40%，故蟹黄、蟹膏均属于比较优质的蛋白源。同时蟹黄与蟹膏中含有丰富的不饱和脂肪酸，在健脑益智、防心血管疾病、老年痴呆、提高人体免疫机能等方面有较好的作用。但是蟹黄、蟹膏中油脂含量比较高，脂肪含量为44.3%和34.9%，另外还有在加工过程中加入的肥膘末，对于要减肥的朋友来说，这道美食可不能多吃哦。

四、洋芋搅团，推荐指数☆☆☆☆☆

《风味人间》中洋芋搅团的做法和吃法让人惊艳，其主要原材料土豆含蛋白质，甚至优于大豆，最接近动物蛋白。土豆还富含钾、锌、铁等矿物质以及丰富的赖氨酸和色氨酸，营养丰富。同大米相比，所产生的热量较低，并且只含有0.1%的脂肪，每天坚持吃一些土豆，对减肥有很大的帮助。

五、顺德鱼生，推荐指数☆

古人说，食不厌精脍不厌细。“脍”，也就是鱼生，从宋朝就有明确的记载，至今已有1000多年的历史。很多食物随着人类迁徙和朝代更迭，早已断代或面目全非，而鱼生不仅如同饮食的活化石流传至今，也传到了日本，成了世界皆知的刺身。从记录传统文化的角度，《风味人间》中记录了顺德人吃鱼生的习俗。然而，尽管这种风味流传久远，但现代食品科学提醒我们，淡水环境下鱼类携带的寄生虫，可能潜藏着对健康的威胁。

2001-2004年，卫生部全国第二次人体寄生虫现状调查结果显示，我国居民华支睾吸虫感染率为2.4%，而广东顺德地区感染率高达50.74%，这跟当地吃鱼生的习惯不无关系。《风味人间》解说词中也进行了委婉的提醒——“总有人贪恋固有的风味，热衷保留这道中国饮食的‘活化石’。”就是在有意识的提醒大家“生食”有风险。美食虽美，但健康更重要。